¡Descarga Característica de la leche y más Ejercicios en PDF de Ciencias Alimentarias solo en Docsity! _______________________________________________________________ Características fisicoquímicas de la leche Descripción del Curso En este curso se pretende analizar e identificar los principales aspectos relacionados con las características fisicoquímicas de la leche, se abordan temas tales como los factores que afectan su composición y se da una breve introducción de la biosíntesis de los componentes de la leche (lactosa, lípidos, proteínas, sales, vitaminas y enzimas). Objetivo General Realizar análisis de control de calidad (físico – químico, químico y enzimático) a las leches frescas y pasteurizadas. Objetivos Específicos Determinar el contenido de lactosa Determinar temperatura, pH, acidez titulable. Determinar de manera indirecta el grado de acidificación de la leche cruda. Determinar inhibidores en la leche cruda Contenidos Producción y utilización de la leche: Comprende y discute los factores que causan variaciones en la composición de la leche y cómo se clasifican los mamíferos. Así mismo, Identifica el desarrollo y la estructura del tejido mamario y los órganos dónde se sintetizan los principales componentes de la leche. Lactosa: Identifica las variaciones que existen en el contenido de lactosa en leche de diferentes especies y estudia las propiedades químicas y físicas de la lactosa y la biosíntesis de la misma. Discute sobre las características tales como la solubilidad, cristalización y termo plasticidad de éste componente. Analiza y discute como se lleva a cabo la producción de lactosa, los derivados que se pueden obtener de la misma y los aspectos nutricionales. Por último, identifica y aplica los métodos por los cuales se puede cuantificar lactosa mediante una práctica de cuantificación de lactosa en diversos productos lácteos. Lípidos: Identifica y discute sobre los factores que afectan el contenido de grasa en leche de bovino, las clases de lípidos y el perfil de ácidos grasos, así como la síntesis de los mismos. Reconoce la estructura del glóbulo de grasa, la estabilidad del mismo y la influencia que tienen el procesado de la leche en éste. Conoce, distingue y discute sobre los defectos físicos y químicos que ocurren en la leche y crema. Proteínas: Identifica, analiza y discute sobre la heterogeneidad de las proteínas presentes en la leche, sus características propiedades. Distingue y discute cuales son las inmunoglobulinas presentes, así como _______________________________________________________________ las proteínas menores. Analiza y comprende la síntesis y secreción de las proteínas y la funcionalidad de las mismas. Por último, Identifica las proteínas y péptidos bioactivos presentes en la leche y las funciones de los mismos. Sales: Comprende y discute cual es la composición de las sales presentes en la leche y los factores que influencian su variabilidad. Identifica y analiza la repartición de las sales entre las fases coloidal y soluble. Analiza y describe los cambios que ocurren en el equilibrio de las sales debido a la aplicación de diversos tratamientos tales como adición de álcalis, 3 ácidos, sales, cambios de temperatura y/o pH, congelación y dilución. Vitaminas: Analiza, comprende y discute cuales son las proteínas hidrosolubles y liposolubles presentes en la leche. Enzimas: Conoce y analiza las diferentes enzimas endógenas y exógenas presentes en leche de bovino y su función. Cambios en la leche inducidos por el calentamiento: Discute cuales son los cambios fisicoquímicos y químicos que ocurren en los lípidos, sales, proteínas y vitaminas debido a la aplicación de calor. De igual manera, reconoce y evalúa la estabilidad y el efecto que tiene los tratamientos térmicos sobre la coagulación de la leche. Propiedades físicas de la leche: Conoce las propiedades físicas de la leche y su importancia como indicadoras de la calidad de la misma y aplica estos conceptos mediante la evaluación de las propiedades fisicoquímicas de diversas muestras de leche. Prácticas Práctica 1: Determinación de Lactosa Práctica 2: Determinación de las Propiedades Fisicoquímicas de la leche Práctica 3: Pruebas Indirectas de la calidad microbiológica de la leche Práctica 4: Detección de Inhibidores en la leche cruda Práctica 5: Identificación de adulteraciones de la leche.
